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放養雞比籠養的更好吃?未必了……
發布日期:2018-02-03 字號:
隨著各地政府逐漸補充禁養區和限養區的劃定,擺在國雞(主要是黃羽肉雞)產業面前的首先就是場地問題,因此,不少養戶開始重新考量養殖模式不同帶來的效益差異。
新牧網、新禽況將為《國雞養殖模式大觀察》系列專題,展開一系列調研和采訪,深入一線,從多個方面對國雞不同養殖模式進行比對,幫你縷清不同養殖模式的差異和優缺點。
影響雞肉風味的因素有很多,包括雞的品種、性別、飼料、游離氨基酸和核苷酸的含量、光照、應激、烹飪、抗氧化物、pH值和肉雞天齡。屠宰前后都有很多因素會對雞肉的品質造成影響。
放養、平養、籠養等不同的養殖方式,由于養殖密度、雞的活動強度等諸多因素不同,也會對雞的品質,尤其是風味造成不同影響。
所以,不同養殖模式會對雞的品質造成什么影響?

外觀:走地的雞更好看,但易產生殘次雞
平養的雞活動自由,羽毛緊湊,外觀好,總體效果優于籠養。但是,平養雞后期打斗較多,容易產生殘、次雞,有一定的個體差異,管理難度大。而籠養雞雖然雞冠發育整齊紅潤,但羽毛松散且零亂,腹部羽毛脫落,有胸部囊腫和跗關節腫脹出現。
屠宰后,不同養殖模式下的雞肉顏色也略有差別。雞的肉色反映了肌肉生理、生化和微生學變化的綜合指標,肌肉呈鮮紅到暗紅色屬于正常色澤,如果白度過大,則意味著肉質較差。從顏色看,散養或平養的雞都比籠養雞肌肉顏色更深。

籠養雞(左)與放養雞的羽毛差異
食用品質:平養雞更好吃,籠養雞"可塑性"更強
雞肉好吃與否,通常與其嫩度、風味和多汁性有關。
嫩度
嫩度與肌肉中肌纖維的密度、直徑、脂肪含量、肌肉系水率密切相關。肌肉纖維直徑越大則肌肉剪切力增加、硬度增加,肌內脂肪含量越高,雞肉系水力越高,則雞肉烹制后肉質更鮮嫩。
放養雞肉更有嚼勁
可以保證雞群有足夠的活動量和運動量,有效減少體內脂肪沉積。其中,對腹脂沉積影響最大,其次是胸肌肌內脂肪、腿肌肌內脂肪,影響最小的是肌間脂肪。可以說是一種"有選擇性"地瘦身。
運動量的大小與肌纖維發育情況成正比,所以散養雞的肌纖維直徑和肌纖維密度都優于籠養雞,硬度、韌性更高。肌肉系水力較高。
總體而言,散養降低了雞的"油膩感",雞肉嫩度適中,更有嚼勁。
籠養雞肉更嫩
籠養雞的肌內脂肪、肌間脂肪、皮下脂肪、腹脂率均顯著高于放養雞。此外,籠養雞可以通過對日糧配方和飼喂量的調整,一定程度減少雞肉脂肪沉積,降低腹脂率。
肌肉系水力較低。
總體而言,籠養雞肌肉的鮮嫩程度更高,但更多的皮下脂肪和腹脂會讓雞更"油膩"。
風味
風味與主要與肌肉中風味氨基酸的含量相關。其中谷氨酸作為重要的鮮味氨基酸,其含量的多少直接影響加熱后產生的肉味強度。肌苷酸與谷氨酸以一定比例混合,可使谷氨酸鈉的鮮味特性增至6倍,并能有效抑制肉的酸、苦味,存在顯著的味覺緩沖作用。
放養雞風味更濃郁
放牧過程中雞群采食大量的牧草及昆蟲作為飼料,極大提高了肉質風味。當然,如若養殖環境不佳,放養雞極有可能誤食垃圾、污水等有害物質而影響雞肉風味。
總體而言,籠養雞風味更濃郁,但穩定性不佳。
籠養雞"調"一下也不差
籠養雞采用人工/自動喂料,飼料的配方可人為調整和控制。在養殖過程中,尤其是養殖后期,可人為添加一些中草藥、益生菌等對雞肉品質進行調理,也可增加雞肉中的風味物質。
總體而言,籠養風味可控性強,品質較穩定。
多汁性
多汁性與肌肉的系水率相關。
有研究表明,散養雞胸肌和腿肌的滴水損失和烹飪損失都明顯低于籠養雞。也就是說,放養雞肉更多汁。

屠宰性能:籠養雞腿和雞爪產出率更高
籠養雞胸肌率低于平養雞籠養,可能與其運動少,易發生應激有關;腿肌率、腹脂率、雞爪率高于平養雞,可能與其運動少且長期站立有一定關系。
此外,不同養殖方式對其他屠宰性能沒有顯著影響。
儲存性:籠養雞可塑性更強,更具加工屬性
雞肉的加工品質主要與肉的狀態、系水力、pH值、蛋白質變性程度、結締組織含量、抗氧化能力相關。而雞肉有較高的pH值、系水力、抗氧化能力,其儲存性越好,越不容易變質影響風味。
籠養雞可人為添加一些營養物質,從而增加雞的儲存性。例如,硒、維生素E、鎂等元素可提高雞肉的抗氧化能量、延緩肉質氧化變質,鉻可促進機體蛋白質合成代謝,降低腹脂率。
總體來看,走地、散養模式下的雞肉"先天優勢"顯著,天然濃郁的風味更符合消費者對食品"天然、新鮮"的定義。籠養模式下的雞"標準化""可控性"更強,更能適應"快節奏、低成本、高品質"的消費需求,因而使其更適合大眾化消費。
小禽人
不同養殖模式都有自己的優勢,市場就在那里,只要能養出消費者愛吃、想吃的國雞,都是好方法。
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